Un pessic de sal

Ricard Camarena se'n va de la Safor

2008-11-28T15:39:00.000-08:00

Hi ha cabuda a la comarca per a un restaurant amb estrela Michelín?.

Fins fa unes setmanes sí. Gandía tenia l'Arrop, el restaurant dut endavant per Ricard Camarena, un dels millors cuiners valencians.

Ricard va començar la seua trajectoria al bar de la piscina de Barx. Un puesto humil on es va atrevir a anar innovant i perfeccionant la seua cuina. D'ahí el bot va ser espectacul·lar, després de molts premis va obrir a Gandia el seu restaurant: L'Arrop.

Ara, Camarena se n'ha anat a València, a portar la cuina d'un hotel de luxe que han posat a eixe magnífic edifici que hi ha al Carrer al Mar. Allí on va haver un pub que es deia "Las Animas". Amb ell se'n va la seua estrela Michelín i també el nom del seu local. A Gandia queda el restaurant, portat per un cuiner de la seua confiança i rebatejat com "L'Arrop Tradició", pretén fer una cuina més tradicional i no tan innovadora.

No m'agradaria pensar que Gandia no es mereix un restaurant d'estes característiques. Segur que hi ha mercat, però tal volta la amagada i desafortundada localització del local, i els preus, darrerament, excessius, han portat a un replantejament d'esta mena.

D'una cosa sí que hem d'estar orgullosos, tenim un dels cuiners de més renom i prestigi actualment. Endavant amb projectes empresarials de qualitat, però sense oblidar que venim de la mitgeta d'oli i del pessic de sal.

Amb forqueta o amb cullera?

2008-10-09T04:37:00.000-07:00

Hi ha qui diu que l'arròs cal menjar-se'l amb cullera. De fet sembla que això de menjar-se la paella amb forqueta és cosa de "senyorets", que els "de poble" ho fan com toca, amb cullera.

La veritat és que la qüestió no respon més que a gustos, i ja diuen que sobre això no hi ha res escrit.

Però, que hi ha sobre la cullera de fusta? Això sí que és altra cosa.

I, què teniu de postres?

2008-09-20T18:51:00.000-07:00

He de reconéixer-ho: Sóc adicte al dolç.

No puc acabar un dinar, o un sopar, sense menjar algo de postres, alguna cosa dolceta. És per això que una de les coses en les quals més em fixe quan estic menjant a un restaurant és en la seua carta de postres. De fet tinc la mania de pegar sempre la primera mirada a la darrera plana de la carta del restaurant, i abans de saber que és allò que menjaré, ja sé, d'avantmà, quines seran les postres triades.

Lamentablement, hi ha molt pocs restaurants que mimen les postres, allò més típic es trobar cartes amb ínfimes possibilitats o fins i tot amb cartes prefabricades per multinacionals del gelat industrial.

En honor a les postres ben fetes ací vos deixe una foto. No calen moltes explicacions, tan sols imagineu-vos les sensacions que ens vindrien si ara poguerem tastar este flam d'ou. Això sí que són unes bones postres.

Les pebreres farcides. En cassola al forn o en olla express?

2008-09-13T17:20:00.000-07:00

L'altre dia vam tornar a dinar pebreres "facides", com deia m'agüela Secundina. Les vam comprar a un dels locals de Galano, a Oliva (2,70 euros cada pebrereta), i estaven realment bones. Sols una pega, tal volta erem una miqueta xicotetes i haguerem de fer el sacrifici de menjar-nos-en dos.

Entre mos i mos, a mà, sense coberts, algú explica que les pebreres també hi ha qui les fa a l'olla a pressió. Per l'amor de Déu?????. Fins a on hem arribat, com és possible, hi ha alguna cosa que no es faça amb olla express.

La diferència sembla ser, apart del temps de cuita, la textura de l'arrós, que en l'olla queda més cuit, més melós, i al forn més sequet.

Sopar de picaeta al Bar Cames (Bellreguard)

2008-06-25T15:25:00.000-07:00

Divendres passat vam anar a sopar a Bellreguard. Al Bar Cames, que es troba en la carretera, front la plaça de l'Ajuntament. Vam quedar per sopar abans d'acostar-nos a Palmera, on el grup de rock Aixada actuava inaugurant les festes i presentava el seu primer CD.

Allò que més m'agrada del Cames és que sembla haver-se parat en el temps. La barra, folrrada de marbre; el "piso", amb taulells ben antics, d'eixos que anomenem d'aigua. I a les parets, cartells i fotos antigues de pilota. Un d'eixos bars de poble de tota la vida, que continua arrelat a la cuina tradicional de la seua ama. Sense cap mena de luxe, per a menjar bones picaes i per encomanar millors paelles.

Per a sopar van demanar una picaeta seguint les recomanacions de Salva "Cames":

- Carxofes.
- Creïlles braves.
- Sepionets.
- Figatells.
- Montadets de tonyina negra.
- Petxines.

Salva ens havia recomanat els sepionets. "Els he vist este matí i estan boníssims". I ho estaven, ben frescos, del dia, amb una miqueta de tinta, es desfeien a la boca quasi sense rossegar-los.

Per a beure vi rosat amb gasosa, del de la casa, que estava fresquet.
I de postres, un crocanti, i un tallaet.

Eren 7 persones i el total del compte eren 97 euros.

Hi ha espai per a la cultura i els vins a Gandia?

2008-06-20T08:38:00.000-07:00

L'altre dia vaig passar per davant del local on fins fa unes setmanes hi havia ARS LOCA. Una idea que des del seu naixement em va semblar genial, però que sembla haver mort. Una pèrdua irreparable si tenim en compte que era dels pocs llocs de Gandia que han tingut la valentia de trencar l'esquema típic de bar.

Ars Loca volia mesclar art i vins, i alguna tapeta, un local amb gust, diferent i diferenciat. La seua desaparició ens ha de fer meditar una miqueta perque suposa el fracàs d'un model, d'una forma de pensar i de fer les coses. Una pèrdua que retorna Gandia al grapat de pobles grans sense espectatives de revolució.

Possiblement l'errada des dels seus inicis era la indefinició. Un bar que no té taulell?, una botiga de vins que no ho sembla?, una galeria d'art amb pocs quadres?. Tal volta el projecte deuria haver sigut més clar, sense voler trencar els esquemes als quals estem sobradament acostumats.

Una de les seues darreres activitats va ser la celebració de la Setmana del Pintxo, amb participació dels restaurants més interessants de la ciutat. Un bloc obert per a l'ocassió és testimoni de les sessions cullinàrio-enològiques que van tindre lloc al celler d'art.

I a Beniopa li posen ous a la cassola

2008-06-14T02:27:00.001-07:00

El meu amic Swan, admirador incondicional de Quentin Tarantino i també dels plaers de la bona taula, fa referència al seu bloc d'un comentari meu al voltant de l'arròs al forn amb ous durs que fan a Beniopa. Una curiositat que jo desconeixia, però que sa mare, beniopera, continua preparant a sa casa.

Una breu conversa sobre el tema ha portat la "tia Clareta" a llançar-se de cap als fogons de la seua cuina. I el resultat bé s'ho mereix. Si no, mireu la foto. Qui no gosaria trencar l'harmonia amb que estan disposats els tres ous entre l'arròs i els cigrons.

A mi, personalment, m'agrada barrejar l'arròs amb una miqueta de "cansalà". Trencar trossets xicotets i desfer-los entre els cigronets deu ser, de ben segur, pecat mortal. Però, que hem de fer, si ja estem més que condemnats.

La tia Clara té un dinar pendent. Un bon àpat que jo acompanyaria d'un bon vi negre. De la Vall de Xaló, segur.

I si no t'acabes la botella de vi al restaurant? Emporta-te-la

2008-06-05T03:23:00.000-07:00

Més d'una vegada he anat a un restaurant i ha sobrat bona part de la botella de vi que havíem demanat.

Un grup d'estudiants del CEU ha dissenyat un portabotelles fet amb elements reciclats, fonamentalment paper, per tal que els clients puguen endur-se a casa la botella semi-plena.

Esta idea m'ha fet reflexionar sobre una situació que m'ha passat en ocasions i que té a vore amb això d'endur-se a casa les sobres del menú. De fet, a tots ens ha passat això d'anar a un restaurant a menjar i que hi haja una quantitat excessiva de menjar, que amb molt de gust ens portaríem a casa. Paelles, tota mena d'arrossos, carns o plats de peix, cuinats normalment per a molts comensals, quasi sempre en quantitats sobradament generoses. En poques ocasions tenim l'atreviment de demanar un "tàper".

Però, i deixar-nos un bon glopet de vi a taula? La idea és original, el problema és que no estem acostumats a fer això. No obstant això en altres llocs és ben típic, de segur que als anglesos que venen cap ací a gaudir del bon menjar i del sol els agradarà rematar la botella mirant la tele a casa.

A Oliva se les mengen a mossos

2008-06-01T15:05:00.000-07:00

Hui hem anat a dinar amb uns amics a Parcent. Este xicotet poble de la Marina està envoltat de vinyes i ametlers, i en les passades eleccions locals el govern va tornar a una coalició d'esquerres. El PP, durant la passada legislatura, havia encetat diversos PAI's que van ser fortament contestats pels veïns i que els han castigat a les urnes. Però això és un altre cantar. Ara toca parlar de les "pebreres farcides".

Eixe és el plat que teniem hui, dos per cap, perque eren xicotetes. Una amiga d'Oliva les ha dutes d'un forn del poble i estaven exquisites. Segons ens ha contat a Oliva les pebreres són sempre xicotetes i toca menjar-les amb la mà i a mossos. Una manera que, si cap, li dona més gust a la pebrera.

Recorde que m'agüela cuinava les pebreres en una cassola especial de ferro colat. Era "la cassola de les pebreres". Fa algun temps vaig recuperar esta cassoleta i la tinc a casa meua. Encara no l'he gastada ma¡, però hui, el gust de l'arròs cuit amb el suc de la pebrera m'ha animat. Moltes vegades, en anar a la fruiteria, mire les pebreres i pense en comprar una de ben grossa per a farcir-la d'arròs i tonyina negra. Però hui, dinant, he vist que tal volta siga millor triar-ne de les xicotetes. Amb la mà, a mos redó, saben millor.

Vins valencians als EUA

2008-05-11T12:34:00.000-07:00

Al diari digital Pàgina26 apareix hui una notícia que m'ha semblat interessant:

Vint cellers tindran la possibilitat de distribuir els vins als Estats Units

Demà tindrà lloc a València una missió integrada per 24 distribuïdors dels Estats Units i una empresa importadora de vins de Nova York, en la qual participaran vint bodegues amb denominació d'origen de la Comunitat Valenciana. La missió s'emmarca en el Pla de Promoció Exterior 2008 d'IVEX i té com a objectiu posar en contacte els compradors amb cellers del nostre territori que no venen als Estats Units, amb la finalitat que els americans puguen seleccionar nous productes per a incloure en la gamma que comercialitzen. Per tal de presentar una oferta variada de vins, s'ha organitzat un concurs-tast en el qual participaran un màxim de 30 vins dividits en tres categories. La degustació es realitzarà en dos rondes i els tres vins amb més puntuació tindran la possibilitat de distribuir-se als Estats Units.

La directora general d'Internacionalització, Mar Casanova, ha assenyalat que les empreses vitivinícoles valencianes tenen grans possibilitats als Estats Units, un mercat on el consum del vi «ha augmentat de forma constant en els últims deu anys a un ritme que se situa al voltant del 3% anual i que si continua aquesta tendència podria convertir-se en uns pocs anys en el primer consumidor mundial». Casanova ha afegit que, a causa de la competitivitat alta d'aquest mercat, l'IVEX ha apostat per reforçar la infraestructura de suport a les empreses i ara per ara hi ha cinc oficines als Estats Units i una al Canadà, fet que afavoreix que s'hi puguen introduir.

Les exportacions del sector vitivinícola de la Comunitat Valenciana als Estats Units han assolit en 2007 un valor de 3,53 milions d'euros, cosa que representa un creixement del 26% respecte a l'any anterior. Pel que fa a les exportacions del sector a tot el món, van arribar als 112, 37, amb un creixement de l'11% respecte a l'any 2006, la qual cosa contrasta amb el descens del 32% que ha experimentat el conjunt de l'estat. Per destinacionss, Europa acapara el 83% de les exportacions totals de vi del nostre territoris, i el primer lloc l'ocupa Rússia amb 12,86 milions d'euros i l'11% de les exportacions, seguit d'Alemanya amb 10,27% milions d'euros, Gran Bretanya amb 10,11, França amb 9,24 i Suïssa amb 6,24.

I li diuen "Garnatxa tintorera"

2008-05-10T17:44:00.000-07:00

Ahir al programa EntreVins, de Punt 2, van visitar la bodega de Moixent Pago Casa Gran. Personalment la bodega no es va agradar massa, tot és modern i el vi el fa, per al meu gust, d'una forma massa industrial. No obstant això, els propietaris compten amb una autèntica meravella de l'arquitectura valenciana, un antiga venta que han sabut restaurar amb moltíssim gust. Un edifici majestuós que de ben segur es convertirà en un bon restaurant o un hotel amb encant.

Però també m'agradaria destacar allò millor de la seua bodega. Un camp de Garnatxa Tintorera amb més de cinquanta anys, uns ceps molt vells d'on trauen un vi d'autor, especial, el Falcata. Estos ceps produixen un raïm amb una carn fosca i el seu suc s'empra per tal de donar color al vi. Un vi molt opac, tremendíssimament negre. Passejant per la xarxa m'he adonat que usualment hi ha confussions entre la Garnatxa Tintorera i la Negra, esta segona està molt extensa per tota la península ibèrica. La Garnatxa Negra és la part fonamental de la major part dels vins negres. Però la Tintorera és una varietat molt autòctona, mediterrània, i una de les principals en les DO d'Alacant i de València. La peculiaritat, com ja he dit, és que sols la pell és negra, també la seua carn, i això no és massa habitual.

En la producció dels vins és típic trobar mesclats diferents tipus de sucs provinents de raïms diferents. Uns servixen per donar color, altres aroma, dolçor, etc.

"Temps de sucre"

2008-05-02T15:41:00.000-07:00

Dijous per la nit PUNT 2 va emetre la pel·lícula Tiempos de azúcar. Un llargmetratge que RTVV ha traduït al valencià i que ha rebatejat com a Temps de sucre.

Abans que res, vull felicitar, encara que siga per una vegada, la televisió valenciana, per haver doblat a la nostra llengua una pel·lícula com esta. Ambientada a la vila d'Altea recorre alguns dels paissatges més interessants de la Marina. Penyasegats i platges de pedra redona que caracteritzen esta part de la nostra costa.

No obstant això, i malgrat que l'argument pot semblar algo "cursi", la pel·lícula té parts que em fascinen. Parle d'aquelles que trascorren a l'Horno de l'Alteana, així, mig en valencià mig en castellà. El protagonista naix entre farina, creix entre sucre, i construix la seua vida al voltant del pa, les madalenes i el pastissos de merenga. El tradicional pastís d'ametla, el pasteló, és l'eix fonamental que servix el guionista per endinsar-nos en el secrets d'un forn on la calor de la llenya cremada servix per donar vida a la mescla de l'aigua i la farina.

En l'època de la bolleria industrial, del pa congelat i del sucre ultrarefinat, cal retornar al forn tradicional. A Gandia en queden ben pocs, i alguns que ho eren el en seu dia fa temps que produixen a naus industrials. No obstant això, el pasteló de tota la vida, eixe que era tradició en bodes i celebracions, encara resta viu en alguns llocs. A la pastisseria Ramiro, amb anous, o a Victòria, per exemple, perviu entre novetats de xocolate i fruites del bosc.

Per fi algo de qualitat a la televisió: ENTRE VINS

2008-04-27T15:13:00.000-07:00

Lamentablement la televisió s'ha convertit, quan no en un eina de manipulació, en una ferramenta idiotitzadora de les grans masses. La televisió valenciana encapçala en rànquing de teles cutres amb poc de trellat.

Però afortunadament sempre hi ha notes de color en la foscor, i això és el programa Entre Vins, que emet Punt 2 els divendres per la nit. Realment és un autèntic plaer poder passejar per les bodegues valencianes amb el gust i la cura que ens oferix el programa. El seu conductor és l'actor Juanjo Prats (qui fa de senyoret a la sèrie L'Alqueria Blanca), qui té una delicadesa especial a l'hora de parlar dels nostres vins.

La primera vegada que em vaig topar amb el programa va ser fent un fastigós zàping en busca d'aire pur que respirar entre tanta porquera. I la veritat és que l'aire no era pur, sinó que anava carregat d'olors a vi. En aquell programa Prats visitava la bodega Gutierrez de la Vega, a Parcent. Durant més de trenta minuts vaig endinsar-se en els secrets d'una xicoteta bodega que ha sabut llançar una famosa sèrie de vins amb cor d'òpera. El seu propietari, amant de la música, ha creat uns vins d'autor realment divins, no sols pel seu nom, Casta Diva, sinó també pel seu olor, vista i sabor.

En fi, si teniu una mala nit televisiva de divendres, no deixeu de visitar Punt 2. Entre Vins bé s'ho mereix.

Vi recomanat: Les Alcusses

2008-04-23T10:14:00.001-07:00

En el número zero de la revista InfoSafor apareix una excel·lent recomanació a l'hora de triar un bon vi negre.

Les Alcusses és, per a mi, una mostra de la bona feina que estan fent les bodegues valencianes. Un vi de gran qualitat, que amaga un tresor a la seua etiqueta. La inscripció que podeu vore a la imatge correspon a un text iber el significat del qual no sabem.

Vos recomane que el tasteu, fresquet, amb un bon arròs, o amb una bona carn, rellomello de vedella és la meua preferida.

El putxero del mosquit

2008-04-22T13:54:00.000-07:00

Com tots els anys la Falla del Mosquit celebra el seu tradicional "putxero". El mateix dia de la plantà, l'event s'ha convertit en una ocassió per degustar una de les mostres més interessants de la nostra cuina. Malgrat que molts puguen pensar que un putxero per a un miler de persones mai pot estar bo, el d'enguany estava, simplement, exquisit.

A mi, personalment el putxero sempre m'ha agradat de fideus, però sobretot amb una bona pilota. De fet esta foto em va inspirar per escriure la meua primera col·laboració gastronòmica a la revista InfoSafor. Un article que en breu penjaré ací i que parla també de l'arròs amb crosta.